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Dolci

Hot Cross Buns

Hot Cross Buns

Chissà se mi ricordo come si fa.

Sporcarmi le mani con la farina, fare finta di avere pazienza per vedere l’effetto che fa e poi impiastricciare la reflex.

Stendere un telo di lino per terra, litigare con il bianco che non è abbastanza bianco e fermare due scatti per raccontare un impasto che è cominciato la mattina di pasqua e che è uscito dal forno giusto in tempo per fare merenda.

Chissà se ho ancora voglia di scrivere sogni, raccontare pensieri ad alta voce e fermare su carta quei km macinati tra i canali di Amsterdam e le strade dipinte di una Roma che non ti aspetti, ancora chiusi in una bustina di tela, tra biglietti del tram e fogli strappati.

Forse c’è un tempo fatto per raccontare e un tempo in cui semplicemente si fa.

Doveva essere una torta al cioccolato. Avevo in mente di tornare da queste parti con un plumcake incredibilmente denso e gustoso. E invece eccomi qui, con questi panini profumatissimi, nonostante la croce non pervenuta e questa foto rubata alla voglia di essere altrove

Richiedono un po’ di tempo, ma vi assicuro che è tempo speso bene, profumato di agrumi, cannella, zenzero e chiodi di garofano.

Voi potreste mettervi ad impastare, mentre io cerco di capire cosa voglio fare con questo spazio e con i kili di burro e cioccolato raccontati fin qui.

Se torno non lo so, voi però non perdete il vizio di sgranocchiare biscotti.

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Hot Cross Buns
Autore: 
 
Ricetta tratta da "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjiandreou
Cosa vi serve
  • PER LE CROCI
  • 90 ml di acqua
  • 40 ml di olio vegetale
  • 75 gr di farina
  • 2 gr di sale
  • PER LA GLASSA
  • 250 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero
  • ½ arancia non trattata, tagliata in 4
  • ½ limone non trattato, tagliato in 4
  • 2 bastoncini di cannella
  • 5 chiodi di garofano
  • 3 semi di anice stellato
  • PER IL PREIMPASTO
  • 10 gr di lievito fresco (o 5 gr di lievito secco attivo)
  • 40 gr di zucchero
  • 200 ml di acqua calda
  • 200 gr di farina
  • PER L'IMPASTO
  • 250 gr di uvetta (in originale 150 gr di uvetta + 150 gr di uvetta di Corinto)
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • ¼ di cucchiaioni chiodi di garofano
  • la scorza grattugiata di 2 arance non trattate
  • la scorza grattugiata di 3 limoni non trattati
  • 200 gr di farina per pane
  • 2 gr di sale
  • 90 gr di burro ammorbidito
  • 1 uovo grande
Mettiamoci al lavoro
  1. PER LE CROCI
  2. Mescolate l'acqua e l'olio. In un secondo contenitore mescolate la farina e il sale.
  3. Unite il composto con l'olio a quello con la farina e il sale e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Coprite e tenete al fresco fino al momento di utilizzarla (N.B. io ho ottenuto un impasto troppo liquido che non ha tenuto bene la forma. Prossima volta aggiungo un cucchiaio in più di farina e tengo in frigorifero da subito)
  4. PER LA GLASSA
  5. Mettete l'acqua, lo zucchero, la ½ arancia e il ½ limone tagliati in quattro parti, i bastoncini di cannella, i chiodi di garofano e l'anice stellato in una casseruola. Portate ad ebollizione.
  6. Quando inizia a bollire, togliete dal fuoco e mettete da parte, in un posto fresco, in modo che le spezie e gli agrumi rilascino gli aromi.
  7. Potete preparare questa glassa anche il giorno prima e conservarla in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
  8. PER IL PREIMPASTO
  9. In una ciotola pesate il lievito, unite lo zucchero e l'acqua calda e mescolate finché si sono sciolti
  10. Unite la prima parte della farina e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene. Questo è il prefermento.
  11. Coprite e fate fermentare in un posto caldo (per me forno con luce accesa) finché raddoppia di volume. All'incirca 30/ 40 minuti
  12. PER L'IMPASTO
  13. In una ciotola pesate l'uvetta e poi aggiungete le spezie e le scorze. Mescolate bene il tutto e tenete da parte.
  14. In un'altra ciotola, mescolate i 200 gr di farina per pane (vedi. ingredienti per impasto) insieme al sale.
  15. Unite il burro a pezzetti e lavorate il tutto con la punta delle dita fino a quando non rimarranno più pezzi grossi di burro.
  16. Quando il prefermento sarà lievitato (30/40 minuti circa), unitelo all'impasto di farina e burro, insieme all'uovo precedentemente sbattuto. Amalgamate il tutto con le mani o con un cucchiaio di legno.
  17. Coprite e fate riposare per 10 minuti.
  18. Dopo 10 minuti riprendete l'impasto e lavoratelo nella ciotola in questo modo: tirate dal bordo un pezzo di impasto e premetelo al centro. Girate leggermente la ciotola e ripetete con un'altra porzione di impasto, sempre premendola al centro. Ripetete per altre 8 volte, girando a mano a mano la ciotola. Procedendo in questo modo vi accorgerete che l'impasto inizierà a fare resistenza.
  19. Coprire e fate riposare altri 10 minuti. Ripetete l'operazione appena descritta per altre 3 volte, facendo riposare l'impasto per 10 minuti tra un'operazione e l'altra.
  20. Aggiungete all'impasto il composto con l'uvetta e impastate delicatamente il tutto, fino ad amalgamare gli ingredienti.
  21. Coprite e fate lievitare per altri 30 minuti.
  22. A questo punto potete proseguire oppure mettere l'impasto in frigorifero fino al giorno dopo. In questo secondo caso, dopo aver ripreso l'impasto dal frigorifero, fatelo riposare a temperatura ambiente per 15/20 minuti prima di continuare la lavorazione.
  23. Spolverate di farina un piano di lavoro e trasferiteci l'impasto.
  24. Dopo 30 minuti, dividete l'impasto in 14/15 pezzi uguali, aiutandovi con un raschiapasta o con un coltello affilato. Ogni pezzo deve pesare circa 70 gr per essere precisi usate una bilancia.
  25. Prendete un pezzo di impasto tra le mani e rotolatelo fino ad ottenere una pallina sferica. Mettetela sulla teglia e ripetete con l'impasto restante. Lasciate un po' di spazio tra una e l'altra in modo che abbiano tempo di lievitare.
  26. Coprite e fate lievitare fino al raddoppio.
  27. Circa 20 minuti prima di infornare, accendete il forno a 220 gradi, posizionando una teglia sul fondo.
  28. Intanto riempite una sac a poche con il composto per le croci e formate delle righe continue sulla superficie dei panini in entrambe le direzioni.
  29. Infornate la teglia con i panini, versate una tazza d'acqua nella teglia che avete posizionato sul fondo del forno e abbassate la temperatura a 180 gradi.
  30. Cuocete per 10-15 minuti o finché non saranno dorati.
  31. Sfornateli e spennellateli con la glassa fredda, tenuta da parte.
  32. Fate raffreddare sulla teglia prima di servirli.

 

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Qualche idea in più:

Viaggi

Metti una notte al forno

Premessa (questa volta è d’obbligo)
Quanto riportato di seguito è la prova provata che:

  • dal panettiere ci sono stata per davvero ^^
  • esiste al mondo un panettiere che ha risposto “si” alla mia richiesta strampalata e un pò fuori di testa di passare la notte al forno
  • sono qui a raccontarlo, quindi nessuno ha chiamato i signori che distribuiscono le camicie bianche con le maniche lunghe lunghe lunghe
  • se al mondo c’è una tapina che vuole passare una notte al forno e un sig. Giuseppe panettiere che non ci vede niente di strano, allora a questo mondo può succedere tutto e il contrario di tutto

La mia notte al forno
Classe 1947, quattro generazioni di panettieri alle spalle, una vita con le mani in pasta.
E’ questo, in pillole, il ritratto del signor Giuseppe, panettiere da una vita, che ha risposto “Certo!” alla mia richiesta di passare una notte in forno ^____^
Ok, detta così suona strana e lascia spazio a tutta una serie di fraintendimenti – che vi piacerebbe, lo so, ma non se ne parla proprio! – ma non ci può essere frase più azzeccata ^___^
Quella del panettiere è una vita tostissima e totalmente votata alla causa. Si comincia a lavorare tra le due e le tre (di notte, eh) e si continua fino a mezzogiorno quando il giro di consegne viene completato. Si scambia il pomeriggio per la notte, si cena che quasi sembra una colazione e poi si ricomincia. Sabato sera non si lavora, ma la domenica si è già sul pezzo. Il venerdì si attacca prima, perchè per il sabato si prepara più pane. Occhio e croce sei quintali. Si inizia con il primo impasto a cui viene aggiunta la biga, preparata il giorno prima. La biga è farina, acqua e lievito, una volta pronta viene conservata in frigorifero a 2/3 gradi per bloccarne la lievitazione e di fatto è l’agente lievitante. Si lavora senza sosta: si preparano i diversi impasti, si dà forma ai panini, li si lascia a riposo, si prepara la teglia e si inforna. Francesine, michette, filoni di grano duro, pizza in teglia, focacce, pane alle olive, pane all’uvetta, pane all’olio, e sicuro mi sto scordando qualcosa.
La mia nottata è cominciata venerdì intorno alle 23.30. Il tempo di parcheggiare, spegnere la macchina e aprire la portiera e già ero immersa nel profumo del pane appena sfornato. Tutta la via sapeva di pane. Giuseppe si occupa della preparazione degli impasti, senza di lui, si ferma tutto. Altri quattro “giovanotti” si dedicano invece alla preparazione dei diversi tipi di pane e alla cottura.
Sono stata con loro fino alle 4.30. Sono tornata a casa con i calzoni infarinati e la maglietta che profumava “di forno”. Se mi chiedete cosa mi è venuto in mente e perchè, non ve lo so spiegare, ma se vi capita l’occasione, fate mattina tra farina e pagnotte.
“Siamo gente strana, che vive di notte” mi ha detto Giancarlo, mentre preparava le michette.
Sono un pò artigiani e un pò maghi, dico io, e ancora mi si pianta sul muso quel sorriso che è tutto dire.

GLI ATTREZZI DEL MESTIERE

Qui sotto l’impastatrice di Giuseppe: praticamente la sorella maggiore della mia Kitchen Aid!


L’impastatrice all’opera ^___^

 

Qui sotto la spezzatrice idraulica: permette di dividere un impasto in porzioni di uguale peso e misura. Ciascuna porzione viene poi lavorata manualmente per dare forma ai singoli panini

Uno dei forni utilizzati da Giuseppe. Temperatura di cottura: 250 gradi

LAVORI IN CORSO

Così si presenta l’impasto una volta che l’impastatrice ha terminato il suo lavoro. Ora ditemi, non siete colti dall’irrefrenabile desiderio di mettere le mani in pasta? ^___^

Come prima cosa l’impasto viene diviso in grosse porzioni di ugual peso che verranno lavorate e frazionate per produrre i singoli panini

Cosa c’è di meglio di una pizza al trancio gustata alle due della mattina tra un’infornata e l’altra? La mia fetta era figlia della seconda teglia 😀  Slurp!

 Questi  18 secondi parlano da soli e dicono tutto ^___^


Qui sotto le “pagnotte” da cui nascono le michette. Sono lucide perchè vengono coperte d’olio così da mantenere una superficie morbida

Dopo un periodo di riposo, la pagnotte vengono passate sotto una spezzatrice idraulica che le suddivide nelle porzioni da michetta. I singoli panetti vengono posizionati manualmente sul nastro della stampatrice che gli da la classica forma che vedete qui sotto

IL RISULTATO DI TANTI SFORZI ^___^

Arrivati a questo punto non credo sia necessario aggiungere alcun commento.
Basterebbe qualche fetta di salame! ^___^

Se siete arrivati fin qui avete dato prova di grande pazienza e di una discreta dose di masochismo. Vi meritate quindi qualche appunto semi-finto-tecnico. Non fidatevi! Potrei aver scritto di tutto! ^___^

  • Esistono sostanzialmente due modi per preparare il pane: l’impasto diretto e l’impasto indiretto.
    • Impasto Diretto: si uniscono tutti gli ingredienti insieme nella stessa fase e viene fatta un’unica lievitazione principale, breve, a cui si aggiunge solo una lievitazione ancora più breve dopo aver formato i pezzi. Di norma le ricette a impasto diretto prevedono tra il 4% e il 5% di lievito di birra rispetto al peso delle farine. E’ una quantità significativa, che alla fine “si sente”. Il tempo di lievitazione richiesto è tra le due e le tre ore complessive e questa brevità è sostanzialmente l’unico vantaggio di questo metodo. Fate questa roba qui quando prendete mezzo kg di farina, usate un cubetto di lievito di birra e nel giro di tre ore sfornate una pagnotta.
    • Impasto Indiretto: questa tecnica consiste nel fare un primo impasto di sola farina, acqua e pochissimo lievito di birra e lasciare lievitare per un periodo che va da qualche ora fino a 24 ore. A questo primo impasto viene aggiunta altra farina, sale, tutti gli eventuali ingredienti richiesti e un’ulteriore piccola quantità di lievito di birra. L’impasto finale viene lasciato lievitare per un tempo variabile prima della cottura, quasi sempre di poche ore. Il primo impasto può essere realizzato con il poolish (impasto fortemente idratato con uguale quantità di farina e acqua) oppure con la biga, un preimpasto molto più asciutto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito con l’acqua pari al 40/45 % del peso della farina
  • I vantaggi del metodo indiretto: utilizzando il poolish o la biga, si ottiene un prodotto finito dal sapore e dal profumo più intensi. Il pane presenterà un’alveolatura più ampia e risulterà più digeribile e conservabile.
  • Nella preparazione del pane con metodo indiretto vanno usate solo farine di forza, ad alto contenuto proteico, come la Manitoba o farine specifiche, indicate “per pane”. Niente farine per dolci o biscotti quindi, ma già sapete, che ve lo dico a fare? ^___^
  • La lievitazione è una combinazione un pò chimica e un pò magica di temperatura, quantità di lievito e tempo di riposo. La quantità di lievito dipende da quanto a lungo si vuole far durare la lievitazione: più la si vuole lunga, minore deve essere la quantità di lievito, nell’ordine dell’1% per 6-8 ore di lievitazione. Senza dimenticare il fattore temperatura. Praticamente un casino! O_o
  • Il numero magico per far lievitare bene un impasto è 28 gradi. Alla peggio potete giocarlo al lotto!
  • Nell’impasto è bene aggiungere del malto, come uso casalingo diciamo 1/2 cucchiaino su un kg di farina.
  • Le pieghe fanno la differenza, hanno un impatto rilevante sulla lievitazione. Servono a dare struttura all’impasto e a infittire la maglia glutinica (vedi secondo video in cui Peppe “fa le pieghe”)
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