Pare che chiunque si diletti ai fornelli abbia una propria ricetta segreta. Perfezionata negli anni, frutto di mille esperimenti tutti finalizzati alla ricerca del miglior equilibrio tra gli ingredienti. Una specie di scienza insomma. Tutti a marinare quindi? Altrochè e a ragion veduta!
La marinatura consente di insaporire e intenerire le carni che verranno cotte alla griglia e deve essere necessariamente composta dai seguenti elementi: grasso o olio, acido, sale, erbe o spezie o entrambe. Ciò detto, potevo esimermi dallo sperimentare una pozione magica pure io? In realtà ho deciso di iniziare in maniera molto soft, giusto per tastare il terreno e capire l’effetto che fa. La mia prima marinata è stata di limone, olio e rosmarino.
In fondo a tutto questo bla bla bla trovate un discreto ABC sull’arte del marinare (*), peccato averlo scoperto solo dopo. Capita. Comunque il pollo era buono eh. Alle solite, vi terrò aggiornati ^___^
- Petto di pollo tagliato a bocconcini
- Succo di 2 limoni
- 1 cucchiaio d’olio
- Rosmarino
- Preparate la marinatura: mettete in una ciotola il succo di due limoni, la scorza di mezzo limone, un cucchiaio d’olio e il rosmarino tagliato fine. Unite il petto di pollo a pezzetti, facendo attenzione che sia tutto ben immerso. Coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero.
- Passato il tempo di riposo riprendete la carne, asciugatela della marinatura in eccesso e fatela cuocere su una griglia ben calda
Dicevamo che la marinatura si compone dei seguenti elementi: grasso o olio, acido, sale, erbe o spezie o entrambe.
L’olio ha la funzione di dare il tocco di “sapore” alle carni che ne sono carenti ma soprattutto riesce a “veicolare” i sapore nella carne. Si possono utilizzare olio extravergine, olio di semi, burro, panna, latte, strutto, latte di cocco.
L’acido è la componente fondamentale della marinatura, può essere piu o meno concentrato e di fatto è ciò che “cuoce” l’alimento. Vino, birra, succo di limone, senape, aceto di vino, aceto di mele, aceto balsamico, Worcestershire sauce, Tabasco, succo di agrumi in genere, succo di mela, succo d’ananas (potentissimo nell’intenerire), yogurt magro e tutti quei liquidi a ph acido. La concentrazione della marinatura, cioè la quantità di acido presente, insieme al tempo di marinatura cioè al tempo di permanenza della carne nell’emulsione, determina il grado di intenerimento e insaporimento delle fibre. Ovviamente la scelta dell’acido e del tempo di marinatura “decide” il sapore finale dell’elemento. Maggiore concentrazione, maggiore permanenza, minore percezione del gusto originale.
Le Erbe e le Spezie sono la chiave di volta, personalizzano il sapore finale: semi di finocchio, bacche di ginepro, coriandolo, cumino, basilico, dragoncello, salvia, scorza di agrumi…. Qui è solo la nostra fantasia a dettare regole sempre in accordo con gli altri ingredienti chiaramente.
Il sale è il catalizzatore delle reazioni osmotiche tra gli umori della carne e quelli dell’emulsione della marinatura. Praticamente il sale è l’elemento capace di “attivare” l’effetto spugna della carne. I liquidi esterni entreranno nella carne e viceversa. Maggiore è la quantità di sale, maggiore sarà la perdita di liquidi della carne che difficilmente verranno bilanciati. In definitiva, il sale nella marinatura deve essere in piccole quantità e diciamo “non sufficienti” a salare l’alimento.
Quali proporzioni? Non è semplice ma un riferimento potrebbe essere una parte di grasso o olio, due parti di acido, il 2,5% di sale ed erbe a piacere.
La marinatura va sempre effettuata in frigo e il contenitore deve essere sempre coperto. Terminato il tempo di marinatura, questa deve essere buttata via e quella in eccesso rimossa con un panno.
(*) fonte Giallo Zafferano
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