{"id":10756,"date":"2013-06-26T08:53:03","date_gmt":"2013-06-26T06:53:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sweetie-home.it\/?p=10756"},"modified":"2013-06-26T08:52:28","modified_gmt":"2013-06-26T06:52:28","slug":"time-4-cheese-e-formaggi-dalla-svizzera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/2013\/06\/26\/time-4-cheese-e-formaggi-dalla-svizzera\/","title":{"rendered":"Time 4 cheese e Formaggi dalla Svizzera"},"content":{"rendered":"

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Da dove comincio? E’ questa la domanda giusta da porsi, cercando di raccogliere le idee su\u00a0<\/span>tre giorni intensissimi, di vera full-immersion.<\/p>\n

Come sarebbe a dire quali giorni? Dal 27 al 29 maggio (si ok, \u00e8 passato un tot, ma i ricordi sono vivissimi!),\u00a0grazie all’iniziativa promossa da Formaggi dalla Svizzera<\/a><\/strong>, mi sono ritrovata a zonzo per le terre elvetiche, nelle regioni dello Jura e dell’Emme, per una tre-giorni tutta da scoprire, gustare, scrivere e raccontare.<\/p>\n

E quindi io ci provo a raccontarvela, anche se – sicuro come la bont\u00e0 di un cookie al cioccolato – tra una riga e l’altra, un assaggio di Tete de Moine e una fettina di Emmentaler, dimenticher\u00f2 per strada un tot di cose che dev’essere l’et\u00e0 o il consumo eccessivo di zuccheri.
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La nostra tre giorni inizia dalla stazione di Milano Centrale, dove arrivo con la batteria del\u00a0cellulare gi\u00e0 provata, per la serie di scatti imbarazzanti che\u00a0riesco a fare nel tragitto Seregno-[Profonda-Brianza]-Milano-Centrale.<\/p>\n

Si capisce subito che la Compagnia del Cheese<\/strong> \u00e8 ben assortita e acchiappata il\u00a0giusto. Mica ho viaggiato da sola! Anzi, prima di perdermi in chiacchiere e bla-bla-bla ringrazio Claudia<\/a>, Patricia<\/a>, Elena<\/a>, Alessandra<\/a>, Maria Giovanna<\/a> e Barbara <\/a>per aver condiviso questa bella esperienza e Alessandro, Laura e Patrizia (santi subito please!) per averci guidato su e gi\u00f9 per le valli elvetiche.<\/p>\n

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Il viaggio in treno \u00e8 tranquillo e baciato da un sole inaspettato che durer\u00e0 giusto qualche ora. La destinazione \u00e8 Berna, il vero punto di partenza del nostro itinerario.<\/p>\n

Berna<\/a><\/strong> la vediamo quel tanto che basta per scoprire una citt\u00e0 elegante, con dei tetti che resteresti l\u00ec a guardarli per ore e che ti fa venire voglia di dedicarle del tempo.<\/p>\n

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Pronti per partire quindi?<\/span><\/p>\n

Mettetevi comodi che iniziamo subito con un\u00a0<\/span>ABC del come-ti-produco-una-bont\u00e0-di-formaggio<\/strong>, vi venisse mai l’idea di produrlo versione home-made.<\/span><\/p>\n

\"IMG_6366_300\"<\/a>Ecco, magari ho esagerato un filo, ma quello che sta dietro alla fetta di Emmentaler – per dirne uno – che avete nel piatto \u00e8 un processo di\u00a0tradizione<\/strong>\u00a0e\u00a0dedizione<\/strong>\u00a0che merita una parentesi.\u00a0E quindi, ecco a voi le\u00a0FASI \u00a0di PRODUZIONE del FORMAGGIO in pillole. <\/strong>E se proprio non ve la sentite di leggere tutto quello che viene di seguito, basta guardare le figure per capire la meraviglia di quello che c’\u00e8 dietro.<\/p>\n

Naturalmente, per non dire pi\u00f9 fesserie del necessario, oltre agli appunti raccolti durante il viaggio, mi sono avvalsa del sito dei Formaggi dalla Svizzera<\/a><\/strong>\u00a0dove trovate tutto quello che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere sui formaggi svizzeri & co.<\/p>\n

Il processo di coagulazione<\/strong><\/span>
\nSi comincia da qui. Tutte le mattine (ma proprio tutte, della serie “cascasse il mondo”, non so se mi spiego) il casaro riceve il latte fresco appena munto, e tutte le mattine lo sottopone ad un rigoroso controllo per verificarne la qualit\u00e0. Il latte viene trasferito nella caldaia e riscaldato fino alla temperatura prevista che varia da formaggio a formaggio. \u00c8 in questa fase che viene aggiunto il caglio ed alcune colture di batteri acido lattici diverse per ciascun formaggio. Dopo circa 30 minuti il latte coagula trasformandosi in un ammasso gelatinoso.<\/p>\n

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La\u00a0sminuzzatura<\/strong><\/span>
\nLa massa gelatinosa ottenuta dalla coagulazione viene rotta con uno strumento chiamato\u00a0lira che permette di sminuzzare la cagliata in piccoli pezzi, separando la cagliata dalla parte liquida e acquosa detta siero di latte<\/em>. La consistenza e la durezza del formaggio saranno determinate proprio dalla grandezza dei piccoli grani di formaggio: pi\u00f9 questi saranno piccoli pi\u00f9 dura sar\u00e0 la pasta del formaggio e minore la futura percentuale di acqua.<\/p>\n

Il riscaldamento e il bagno di sale<\/strong><\/span>
\nSeparata e filtrata dal siero, la cagliata viene portata ad una temperatura che varia da formaggio a formaggio e che comunque\u00a0non supera i 55\/57 gradi, e poi distribuita all’interno di stampi che possono essere pressati per favorire la fuoriuscita del siero rimanente. Superata questa fase, dopo un breve periodo di riposo, la forma ancora morbida viene immersa in una soluzione di acqua e sale che pu\u00f2 variare, a seconda della dimensione della forma, da mezz’ora fino a due giorni. \u00c8 in questo momento che la forma assorbe sale ed espelle i liquidi in eccesso formando cos\u00ec la prima crosta che la rende stabile.
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La fermentazione e la stagionatura<\/strong><\/span>
\nAlla fine del bagno di sale ciascuna forma viene collocata nella cantina di stagionatura, uno spazio sotterraneo (immaginatevi una specie di bat-caverna) perfetto per la maturazione delle forme. In questa fase le forme non soffrono di solitudine: ciascuna forma viene accuratamente spazzolata e costantemente girata dal casaro fino ad avvenuta maturazione. Il periodo di stagionatura pu\u00f2 variare da poche settimane per i formaggi semi freschi a qualche anno nel caso di formaggi a pasta dura. \u00c8 in questo periodo che si sviluppano i gas naturali all’interno del formaggio che determinano il caratteristico aroma e in alcuni casi (come nell\u2019Emmentaler DOP) anche la forma dei buchi.<\/p>\n

Il controllo di qualit\u00e0<\/strong><\/span>
\nPrima di essere messe in commercio, tutte le forme\u00a0vengono controllate in maniera rigorosa: consistenza e qualit\u00e0 della pasta, \u00a0gusto e aroma, aspetto esteriore e livello di maturazione vengono messe sotto la lente di ingrandimento per garantire un prodotto di qualit\u00e0 ineccepibile.<\/p>\n

Dite la verit\u00e0, non sarete pi\u00f9 capaci di guardare una fetta di formaggio negli occhi come una volta!<\/p>\n

Ma non di solo formaggio si nutre la Compagnia del Cheese<\/strong>. Proprio all’inizio del nostro itinerario abbiamo avuto occasione di conoscere e gustare dell’ottima birra artigianale – ebbene si, ce la siamo goduta – nella\u00a0Brasserie des Franches-Montagnes<\/a>\u00a0a Saignel\u00e9gier.<\/p>\n

Acqua, malto (che ci si pu\u00f2 sbizzarrire in una variet\u00e0 di colori e gusti che non immaginavo nemmeno), luppolo, lievito e spezie: cinque ingredienti cinque per un boccale di birra da leccarsi i baffi, tipo il muso peloso qui sotto che dovevate vederlo, come si districava tra le botti di birra.<\/p>\n

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La prima giornata si chiude in bellezza con una cena a base di fonduta gustata in carrozza – di quelle trainate da cavalli, mica scherzo! – <\/span>a zonzo per la\u00a0campagna di Chaux-des-Breuleux. Peccato solo per la pioggia battente e per quel comune sentire da\u00a0ammazza-che-freddo-che-fa.<\/em>\u00a0Ci\u00f2 detto, sia messo agli atti che la fonduta \u00e8 una libidine.<\/span><\/p>\n

La mattina seguente la sveglia suona\u00a0presto: il casaro non aspetta e la prima visita \u00e9 tutta dedicata\u00a0alla scoperta di un formaggio straordinario, il T\u00eate de Moine<\/a><\/strong>, un formaggio unico al mondo per il suo gusto particolare e ancora di pi\u00f9 per come viene servito. Attraverso la tipica girolle<\/strong>, messa\u00a0a punto solamente nel 1982,\u00a0il Tete de Moine viene raschiato per ottenere dei “petali di formaggio<\/strong>” che permettono di esaltarne al massimo il gusto e l’aroma.<\/p>\n

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Il formaggio T\u00eate de Moine rappresenta ancora oggi una\u00a0produzione esclusiva<\/strong>, realizzata unicamente in\u00a0nove caseifici che continuano la produzione secondo l\u2019arte dei monaci. Quell’arte che\u00a0affonda le sue radici in una tradizione antica che possiamo far risalire al XII secolo, nel\u00a0monastero di Bellelay. \u00a0La prima volta che i monaci di Bellelay furono messi in relazione con questo formaggio correva l’anno 1192. Anche quando i monaci\u00a0furono scacciati dall\u2019Abbazia nel periodo della Rivoluzione francese la\u00a0produzione non venne interrotta, tanto da arrivare fino a noi.<\/p>\n

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E poi? Poi abbiamo prodotto il nostro formaggio!\u00a0Ci verr\u00e0 spedito a casa tra qualche mese, terminata la stagionatura. Non ci credete? Buttate un occhio alle immagini qui sotto!<\/p>\n

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L’altra produzione che abbiamo avuto modo di scoprire \u00e8 stata quella dell’Emmentaler<\/a><\/strong>,\u00a0cos\u00ec strettamente legata al territorio da prendere il nome stesso della regione.<\/p>\n

La raccolta del latte, munto da vacche alimentate naturalmente, senza alcun uso di insilati, avviene due volte al giorno, in aziende distanti non pi\u00f9 di 30 Km in linea d\u2019aria dal caseificio.<\/p>\n

Ogni singola forma di formaggio Emmentaler DOP \u00e8 unica e “marchiata” sulla crosta con il numero del caseificio produttore\u00a0a garanzia della totale tracciabilit\u00e0.\u00a0Consultando l\u2019elenco degli oltre 200 caseifici produttori di Emmentaler DOP \u00e8 possibile identificare la specifica provenienza di ogni singolo pezzo di formaggio.<\/p>\n

L’Emmentaler \u00e8 il formaggio dei buchi. Artefici di questa caratteristica distintiva e ineguagliabile sono i batteri che lavorano sulla massa del formaggio.\u00a0Durante la fermentazione, attraverso l\u2019azione dei batteri, \u00a0viene liberata anidride carbonica che non pu\u00f2 fuoriuscire a causa della solida crosta: \u00a0si formano quindi delle bolle, responsabili dei caratteristici buchi.<\/p>\n

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Forse il\u00a0miglior Emmentaler<\/a>, tra tutti quelli prodotti, nasce in un piccolo caseificio gestito da marito e moglie con il solo aiuto di un ragazzo che li segue nella produzione. Viene realizzato utilizzando\u00a0colture batteriche coltivate dal caseificio stesso, a oltre 1000 mt di altezza con latte fresco di mucche che pascolano a questa altezza.<\/p>\n

E’ un incrocio di passione e dedizione che si possono toccare con mano e che ti si stampano in mente, nero su bianco.<\/p>\n

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Cos’altro aggiungere?<\/p>\n

Vi ho sommersi di parole e immagini. A proposito, siete ancora l\u00ec? Spero di essere riuscita a passarvi l’entusiasmo di quei tre giorni, quasi mi \u00e8 venuta nostalgia.<\/p>\n

Fortuna che la scorta di Tete de Moine non \u00e8 ancora finita! ^___^<\/p>\nPin It<\/a>

Qualche idea in pi\u00f9:<\/h3>
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Panini Laugenbrot<\/h2><\/div><\/div><\/a>
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Lasagne alla crema di zucca e Gruyere<\/h2><\/div><\/div><\/a>
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Popover con pancetta e Gruyere <\/h2><\/div><\/div><\/a><\/div>
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Da dove comincio? E’ questa la domanda giusta da porsi, cercando di raccogliere le idee su\u00a0tre giorni intensissimi, di vera full-immersion. Come sarebbe a dire quali giorni? Dal 27 al 29 maggio (si ok, \u00e8 passato un tot, ma i ricordi sono vivissimi!),\u00a0grazie all’iniziativa promossa da Formaggi dalla Svizzera, mi sono ritrovata a zonzo per […]<\/p>\nPin It<\/a>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[75],"tags":[375,368,287,374],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10756"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10756"}],"version-history":[{"count":61,"href":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10756\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11003,"href":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10756\/revisions\/11003"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10756"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10756"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10756"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}