{"id":3008,"date":"2012-03-29T08:10:34","date_gmt":"2012-03-29T06:10:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sweetie-home.it\/?p=3008"},"modified":"2012-06-20T23:12:12","modified_gmt":"2012-06-20T21:12:12","slug":"macaron-al-cioccolato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sweetie-home.it\/index.php\/2012\/03\/29\/macaron-al-cioccolato\/","title":{"rendered":"Macaron al cioccolato"},"content":{"rendered":"

Lo confesso: durante il week-end ho vivisezionato un macaron.
\nE non \u00e8 stata un’idea nata l\u00ec per l\u00ec, su due piedi: \u00e8 stata un’azione premeditata e studiata a tavolino. D’altra parte, a chi non verrebbe in mente di vivisezionare un macaron per studiarne composizione, assemblaggio e struttura?
\nEcco, questa mi sembrava la giusta premessa per introdurre il mio secondo esperimento di produzione dei macaron. Perch\u00e8 alla fine, lasciatemelo dire, il primo macaron non si scorda mai e fa da apripista a una serie di domande che non possono restare l\u00ec,\u00a0senza una risposta: “Meglio una ganache al cioccolato o una crema al pistacchio? Limone o caff\u00e8? E se provassi con la\u00a0liquirizia?” Ed \u00e8 cos\u00ec che si entra in una specie di girone dantesco che segna\u00a0l’inizio della fine. Ma veniamo a questo secondo giro tutto al sapore di cioccolato. Il primo esperimento lo trovate qui<\/a>, insieme all’ABC del macaronese<\/em> e a tutte le spiegazioni precise-precise su meringa italiana, meringa francese, e bla bla bla. Di seguito invece, ingredienti e ricetta per i macaron al cioccolato\u00a0^___^<\/p>\n

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INGREDIENTI <\/strong>(per 40 macaron da 3 cm di diametro)
\nPer i gusci<\/strong>
\n180 gr di mandorle in polvere
\n200 gr di zucchero a velo
\n2 x 80 gr di albumi
\n200 gr di zucchero semolato
\n30 gr di cacao
\n7,5 cl di acqua
\ncolorante marrone (facoltativo)<\/p>\n

Per la ganache al cioccolato<\/strong>
\n220\/250 gr di cioccolato fondente 55-70%
\n20 cl di panna liquida
\n50 gr di burro
\n10\/20 gr di zucchero (dipende dal\u00a0cioccolato utilizzato)<\/p>\n

Preparazione dei gusci<\/span><\/strong><\/em>
\nMischiate e setacciate con cura la farina di mandorle e lo zucchero a velo (TPT) insieme al cacao e mettete da parte.
\nIn una casseruola portate a bollore l\u2019acqua e lo zucchero semolato. Senza mescolare, controllate la temperatura dello sciroppo che non deve superare i 115 gradi.
\nNel frattempo montate lentamente 80 gr di albumi; aumentate la velocit\u00e0 dello sbattitore quando la temperatura dello sciroppo supera i 105 gradi. Interrompete la cottura dello sciroppo quando arriva a 115 gradi, quindi versatelo a filo sugli albumi e continuate a sbattere la meringa per 10 minuti circa. Mescolate il TPT e gli 80 gr di albumi non sbattuti fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungete un p\u00f2 di colorante marrone se volete ottenere una colorazione pi\u00f9 accentuata.
\nUsando una spatola morbida, incorporate un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla, poi aggiungete il resto della meringa eseguendo il macaronage. Riempite una sac a poche con bocchetta di 8 mm e realizzate delle sfere della dimensione di una noce, regolari e ben distanziate (usate una teglia rivestita da carta forno). Picchiettate il fondo della placca e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage (il tempo di croutage o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci che diventer\u00e0 croccante in fase di cottura)
\nPreriscaldate il forno a 150 gradi e infornate per 14 minuti (per me 15\/16 minuti). All\u2019uscita dal forno appoggiate delicatamente la carta da forno su un piano di lavoro umidificato, in questo modo i gusci si staccherrano pi\u00f9 facilmente. Lasciate raffreddare.<\/p>\n

Preparazione della ganache al cioccolato<\/strong><\/em><\/span>
\nSpezzettate il cioccolato dentro una ciotola. In una casseruola, scaldate a fuoco medio la panna liquida e lo zucchero. Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate lentamente per sciogliere bene il composto. Per ultimo incorporate il burro tagliato a pezzettini. Mescolate per lisciare la ganache. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete da parte in frigorifero per almeno 1 ora, meglio ancora se la preparate il giorno prima.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Montaggio dei macaron<\/strong><\/em><\/span>
\nUsando una tasca con bocchetta di 8 mm, guarnite la met\u00e0 dei gusci con ganache al cioccolato, poi assemblate i macaron con i gusci restanti. Tenete in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.<\/p>\n

P.S. Molte delle informazioni che ho riportato sono tratte dal volume \u201cMacaron \u2013 Ingredienti, tecniche, ricette\u201d di Jos\u00e8 Marechal, edito da Bibliotheca Culinaria. Lo stra-consiglio a chiunque voglia una guida semplice, ma davvero curatissima sulla preparazione dei macaron.<\/p>\n

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 <\/p>\nPin It<\/a>

Qualche idea in pi\u00f9:<\/h3>
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Chewy Chocolate Meringues<\/h2><\/div><\/div><\/a>
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Peanut Butter & Chocolate Cookies<\/h2><\/div><\/div><\/a>
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Banana Bread<\/h2><\/div><\/div><\/a><\/div>
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