Danubio, I love you! ^___^

Quando una ricetta entra nella wish list culinaria (cit. Giulietta ^___^), basta poco per farla diventare un must. In un attimo si becca l’etichetta “non-posso-non-farla-devo-mettere-le-mani-in-pasta” ed eccola già nel forno.
Da un brunch con amici e dal post (ammiccante assai!) di un’amica che trovate qui è nato il mio primo Danubio, una ricetta che puntavo da un pò e che a mio avviso è uno di quei piatti che sa di casa, di amici e di buono.

Il Danubio è una torta salata lievitata di origine napoletana, formata da tanti panini ripieni messi tutti vicini-vicini in una teglia rotonda. Con la lievitazione e la cottura i panini formano un’unica torta e ognuno puó servirsi staccandosi il suo panino gustoso e morbidissimo. Ogni panino puó essere farcito con quello che più vi piace, la tradizione vorrebbe un ripieno di provola (o di provatura, il formaggio fresco fatto con latte di bufala) e salame o ricotta e salsiccia.
In rete ho trovato molte ricette diverse, alla fine ho deciso di cimentarmi con una versione che prevede una lievitazione lenta, tutto a favore della morbidezza e del gusto.
Dovete organizzarvi per tempo, ma secondo me ne vale la pena! ^____^
Me tapina, non ho fatto foto nel corso della preparazione. Troppo stretta con i tempi ho dovuto rinunciare agli scatti di rito. Mi rassegno, toccherà rifarla, nel frattempo però potete guardare la ricetta originale che trovate qui e che è ricca di foto passo-passo davvero utilissime.
INGREDIENTI
700 gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00 – io ho fatto così)
200 gr acqua
4 uova + 1 tuorlo
70 gr strutto
60 gr zucchero
15 gr burro
14 gr sale
10 gr lievito fresco
10 gr olio evo
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia

Prepariamo un preimpasto con l’acqua tiepida, 200 gr di farina, il cucchiaino di miele ed il lievito. Lasciamo a riposo per circa 40 minuti.
Nella planetaria, utilizzando la foglia, aggiungiamo al preimpasto 120 gr di farina, un uovo e 15 gr di zucchero. Avviamo la macchina a bassa velocità. Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire. Montiamo il gancio e aumentiamo la velocità fino ad incordare. Qui la ricetta originale dice di coprire la ciotola e lasciare triplicare a 28°. Domanda: dove li trovo 28° nell’inverno milanese? Non avendo un forno che mantiene la luce accesa da spento (no comment) ho messo la ciotola nel forno e ho acceso due lumini ^____^ L’ho lasciata a lume di candela per un paio d’ore ed è stata cosa buona e giusta.
Trascorso questo tempo, riprendiamo l’impasto, riavviamo la macchina con il gancio e non appena l’impasto si sarà avvolto a questo, aggiungiamo un uovo, poi 1/3 dello zucchero rimasto ed uno spolvero di farina. Continuiamo così con tutte le uova, lasciando alla fine il tuorlo che va inserito insieme al sale. Come ultima cosa aggiungiamo il miele e quando questo è stato assorbito tutta la farina rimanente.
Ad impasto incordato aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e lasciamo lavorare fino a che si sarà assorbito, a quetso punto inseriamo l’olio a filo. Impastiamo a velocità sostenuta (qui la santa kitchen-aid ha dovuto sudare parecchio), fermando spesso la macchina e rigirando l’impasto nella ciotola. Continuiamo fino a che l’impasto non si presenterà semilucido e liscio.
Facciamo la prova del velo, vale a dire stacchiamo un pezzetto di pasta e stendiamolo fino a che non si riesce a vederne la trasparenza. Se si rompe prima di arrivare a questo punto vuol dire che l’impasto deve essere lavorato ancora. Superata la prova del velo, lasciamo riposare coperto per 15 minuti e poi diamo un giro di pieghe di tipo 1.
Questo tipo di pieghe prevede di stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata, appiattirlo leggermente, prendere un lato e sovrapporlo per 2/3. Si completa il giro prendendo la parte rimasta scoperta e sovrapponendola così da “chiudere” il panetto. Per una seconda piegatura, lo si gira di 90°, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.
Dopo le pieghe trasferiamo in un contenitore sigillato e lasciamo in frigo fino al giorno seguente.
La mattina riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione (io ho aspettato circa 1h e comunque è lievitato un pò anche in frigo): appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe.
Copriamo a campana e dopo 20 minuti cominciamo a formare i panini dividendo l’impasto in porzioni da 30 gr. Appiattiamole come fossero un disco e mettiamo al centro la farcitura. Io ho usato salame e scamorza. Richiudiamo i dischi sigillandoli sul fondo e disponiamo i panini in uno stampo imburrato, distanziati tra loro.
Copriamo con la pellicola e lasciamo raddoppiare a 28°, alla fine tra i panini non dovrà più esserci spazio. Anche per quest’ultima fase di lievitazione ho adottato la tecnica “a lume di candela”, ci è voluto poco più di 1h 1/2. Spennelliamo con albume ed inforniamo a 170° per 35/40 minuti.

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6 pensieri su “Danubio, I love you! ^___^

  1. grisù

    ma sai che sono una frana nelle pieghe? anche con l’impasto della pizza…. aiuto!
    diciamo che per ora lo trovo troppo lungo e complicato ma quando avrò più tempo da dedicare alla solitudine casalinga (magari!) ci proverò, la foto è troppo invitante!

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    1. Sweetie Autore articolo

      Confesso di avere un debole per gli impasti a lunga lievitazione, mi sembra una specie di magia seguire quello che succede a quel “blobbo” tutto acqua e farina ^____^
      E quindi quando c’è l’occasione (a volte notte-tempo ) mi cimento con notevole trasporto! Buona giornata!

      Rispondi

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