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Macaron al cioccolato

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Lo confesso: durante il week-end ho vivisezionato un macaron.
E non è stata un’idea nata lì per lì, su due piedi: è stata un’azione premeditata e studiata a tavolino. D’altra parte, a chi non verrebbe in mente di vivisezionare un macaron per studiarne composizione, assemblaggio e struttura?
Ecco, questa mi sembrava la giusta premessa per introdurre il mio secondo esperimento di produzione dei macaron. Perchè alla fine, lasciatemelo dire, il primo macaron non si scorda mai e fa da apripista a una serie di domande che non possono restare lì, senza una risposta: “Meglio una ganache al cioccolato o una crema al pistacchio? Limone o caffè? E se provassi con la liquirizia?” Ed è così che si entra in una specie di girone dantesco che segna l’inizio della fine. Ma veniamo a questo secondo giro tutto al sapore di cioccolato. Il primo esperimento lo trovate qui, insieme all’ABC del macaronese e a tutte le spiegazioni precise-precise su meringa italiana, meringa francese, e bla bla bla. Di seguito invece, ingredienti e ricetta per i macaron al cioccolato ^___^

INGREDIENTI (per 40 macaron da 3 cm di diametro)
Per i gusci
180 gr di mandorle in polvere
200 gr di zucchero a velo
2 x 80 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao
7,5 cl di acqua
colorante marrone (facoltativo)

Per la ganache al cioccolato
220/250 gr di cioccolato fondente 55-70%
20 cl di panna liquida
50 gr di burro
10/20 gr di zucchero (dipende dal cioccolato utilizzato)

Preparazione dei gusci
Mischiate e setacciate con cura la farina di mandorle e lo zucchero a velo (TPT) insieme al cacao e mettete da parte.
In una casseruola portate a bollore l’acqua e lo zucchero semolato. Senza mescolare, controllate la temperatura dello sciroppo che non deve superare i 115 gradi.
Nel frattempo montate lentamente 80 gr di albumi; aumentate la velocità dello sbattitore quando la temperatura dello sciroppo supera i 105 gradi. Interrompete la cottura dello sciroppo quando arriva a 115 gradi, quindi versatelo a filo sugli albumi e continuate a sbattere la meringa per 10 minuti circa. Mescolate il TPT e gli 80 gr di albumi non sbattuti fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungete un pò di colorante marrone se volete ottenere una colorazione più accentuata.
Usando una spatola morbida, incorporate un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla, poi aggiungete il resto della meringa eseguendo il macaronage. Riempite una sac a poche con bocchetta di 8 mm e realizzate delle sfere della dimensione di una noce, regolari e ben distanziate (usate una teglia rivestita da carta forno). Picchiettate il fondo della placca e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage (il tempo di croutage o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci che diventerà croccante in fase di cottura)
Preriscaldate il forno a 150 gradi e infornate per 14 minuti (per me 15/16 minuti). All’uscita dal forno appoggiate delicatamente la carta da forno su un piano di lavoro umidificato, in questo modo i gusci si staccherrano più facilmente. Lasciate raffreddare.

Preparazione della ganache al cioccolato
Spezzettate il cioccolato dentro una ciotola. In una casseruola, scaldate a fuoco medio la panna liquida e lo zucchero. Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate lentamente per sciogliere bene il composto. Per ultimo incorporate il burro tagliato a pezzettini. Mescolate per lisciare la ganache. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete da parte in frigorifero per almeno 1 ora, meglio ancora se la preparate il giorno prima.

Montaggio dei macaron
Usando una tasca con bocchetta di 8 mm, guarnite la metà dei gusci con ganache al cioccolato, poi assemblate i macaron con i gusci restanti. Tenete in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.

P.S. Molte delle informazioni che ho riportato sono tratte dal volume “Macaron – Ingredienti, tecniche, ricette” di Josè Marechal, edito da Bibliotheca Culinaria. Lo stra-consiglio a chiunque voglia una guida semplice, ma davvero curatissima sulla preparazione dei macaron.

 

 

 

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Qualche idea in più:

Biscotti alle noci

Double Chocolate Cookies

Angel Food Cake

Dei baci di dama e delle Tonde Gentili

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Qualche post fa avevo raccontato dei baci di dama preparati con le mandorle facendo voto di tornare su questi schermi con la versione più classica, quella che prevede l’utilizzo delle nocciole.
Che poi, si fa presto a dire nocciole.
Le regioni che più si danno da fare sulla produzione delle nocciole sono la Campania, la Sicilia, il Lazio e il Piemonte. Proprio in Piemonte viene coltivata la varietà forse più rinomata tra tutte, vale a dire le Tonde Gentili delle Langhe (o Tonda Gentile Trilobata) la cui produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un’area compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.
Complice una trasferta torinese e l’occasione di fare un salto da Eataly, mi sono procurata delle Tonde Gentili che non hanno proprio niente a che vedere con le povere nocciole tristi vendute in bustina al supermercato (lo dico a ragion veduta visto che le avevo utilizzate di recente per una prima produzione nocciolosa).

E quindi, baci di dama alle mandorle o alle nocciole?
Prima di incrociare la mia strada con quella delle Tonde Gentili, la mia preferenza andava sulle mandorle. Un gusto più delicato, un amore ormai consolidato da anni, una consistenza del biscotto più piena. Dopo il colpo di fulmine di questo week-end eccomi pronta ad iscrivermi alla “Confraternita della Nocciola”  e ad indossare fiera ed orgogliosa la mantella, lo stemma, la medaglia e il distintivo.
E quindi, a parer di Sweetie, i baci di dama sono con la nocciola. Quella buona però! ^_____^

Di seguito vi riporto la ricetta dei baci di dama che vi avevo già raccontato qui : unica differenza è la minor quantità di zucchero.

INGREDIENTI
100 gr di tonde gentili delle Langhe (nocciole sgusciate e tostate di quelle buone-buone!)
100 gr di farina
80 gr di zucchero
100 gr di burro a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
100 gr di cioccolato fondente

Tritate finemente le nocciole tostate nel mixer insieme allo zucchero, lo zucchero servirà ad assorbire l’olio rilasciato dalle nocciole. In una ciotola o nella planetaria aggiungete il burro morbido tagliato a pezzi, la farina e le nocciole tritate e cominciate ad amalgamare gli ingredienti.
Impastate il tutto fino ad ottenere un unico panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Una volta che l’impasto si sarà rassodato, stendetelo con un mattarello facendo attenzione a dargli un’altezza uniforme. Con un tagliabiscotti ritagliate la pasta a pezzetti e con i pezzetti formate delle palline. Ogni biscotto dovrà pesare circa 6-8 gr,  procedendo in questo modo avrete tutti i biscotti della stessa misura. Disponete le palline di impasto su una placca ricoperta con la carta forno e rimettete le palline in frigorifero per altri 30 minuti.

A questo punto resta solo la cottura. Io ho cotto per 30 minuti a 150°.
Nel frattempo rompete il cioccolato a pezzetti e fatelo sciogliere a bagnomaria. Quando i biscotti saranno cotti, fateli raffreddare e poi procedete con il “montaggio” del bacio di dama. Non utilizzate subito il cioccolato fuso, fatelo raffreddare un attimo fino a che non risulti abbastanza denso. Aiutandovi con un cucchiaino o con una sac a poche, disponete il cioccolato sciolto sulla parte piatta del biscotto e ricoprite delicatamente con un altro biscotto. Mettete i baci di dama su un vassoio e lasciate che il cioccolato indurisca prima di servirli.

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Qualche idea in più:

Choc-Vanilla Cookies

Quadrotti al burro di arachidi e cioccolato

Muffin banane e cioccolato