Macaron al cioccolato

Lo confesso: durante il week-end ho vivisezionato un macaron.
E non è stata un’idea nata lì per lì, su due piedi: è stata un’azione premeditata e studiata a tavolino. D’altra parte, a chi non verrebbe in mente di vivisezionare un macaron per studiarne composizione, assemblaggio e struttura?
Ecco, questa mi sembrava la giusta premessa per introdurre il mio secondo esperimento di produzione dei macaron. Perchè alla fine, lasciatemelo dire, il primo macaron non si scorda mai e fa da apripista a una serie di domande che non possono restare lì, senza una risposta: “Meglio una ganache al cioccolato o una crema al pistacchio? Limone o caffè? E se provassi con la liquirizia?” Ed è così che si entra in una specie di girone dantesco che segna l’inizio della fine. Ma veniamo a questo secondo giro tutto al sapore di cioccolato. Il primo esperimento lo trovate qui, insieme all’ABC del macaronese e a tutte le spiegazioni precise-precise su meringa italiana, meringa francese, e bla bla bla. Di seguito invece, ingredienti e ricetta per i macaron al cioccolato ^___^

INGREDIENTI (per 40 macaron da 3 cm di diametro)
Per i gusci
180 gr di mandorle in polvere
200 gr di zucchero a velo
2 x 80 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao
7,5 cl di acqua
colorante marrone (facoltativo)

Per la ganache al cioccolato
220/250 gr di cioccolato fondente 55-70%
20 cl di panna liquida
50 gr di burro
10/20 gr di zucchero (dipende dal cioccolato utilizzato)

Preparazione dei gusci
Mischiate e setacciate con cura la farina di mandorle e lo zucchero a velo (TPT) insieme al cacao e mettete da parte.
In una casseruola portate a bollore l’acqua e lo zucchero semolato. Senza mescolare, controllate la temperatura dello sciroppo che non deve superare i 115 gradi.
Nel frattempo montate lentamente 80 gr di albumi; aumentate la velocità dello sbattitore quando la temperatura dello sciroppo supera i 105 gradi. Interrompete la cottura dello sciroppo quando arriva a 115 gradi, quindi versatelo a filo sugli albumi e continuate a sbattere la meringa per 10 minuti circa. Mescolate il TPT e gli 80 gr di albumi non sbattuti fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungete un pò di colorante marrone se volete ottenere una colorazione più accentuata.
Usando una spatola morbida, incorporate un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla, poi aggiungete il resto della meringa eseguendo il macaronage. Riempite una sac a poche con bocchetta di 8 mm e realizzate delle sfere della dimensione di una noce, regolari e ben distanziate (usate una teglia rivestita da carta forno). Picchiettate il fondo della placca e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage (il tempo di croutage o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci che diventerà croccante in fase di cottura)
Preriscaldate il forno a 150 gradi e infornate per 14 minuti (per me 15/16 minuti). All’uscita dal forno appoggiate delicatamente la carta da forno su un piano di lavoro umidificato, in questo modo i gusci si staccherrano più facilmente. Lasciate raffreddare.

Preparazione della ganache al cioccolato
Spezzettate il cioccolato dentro una ciotola. In una casseruola, scaldate a fuoco medio la panna liquida e lo zucchero. Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate lentamente per sciogliere bene il composto. Per ultimo incorporate il burro tagliato a pezzettini. Mescolate per lisciare la ganache. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete da parte in frigorifero per almeno 1 ora, meglio ancora se la preparate il giorno prima.

Montaggio dei macaron
Usando una tasca con bocchetta di 8 mm, guarnite la metà dei gusci con ganache al cioccolato, poi assemblate i macaron con i gusci restanti. Tenete in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.

P.S. Molte delle informazioni che ho riportato sono tratte dal volume “Macaron – Ingredienti, tecniche, ricette” di Josè Marechal, edito da Bibliotheca Culinaria. Lo stra-consiglio a chiunque voglia una guida semplice, ma davvero curatissima sulla preparazione dei macaron.

 

 

 

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14 pensieri su “Macaron al cioccolato

  1. Megarahwitch/La Strega

    …prossima fermata: Macaron al pistacchio! XD
    Dalle foto sembrano esserti venuti molto bene!!!

    PS. Ho dato un’occhiata veloce al sito che mi hai passato ieri sera…non sembra male. Ulteriori opinioni e osservazioni quando avrà più tempo libero. ^^

    Rispondi
    1. Sweetie Autore articolo

      Per il prossimo giro, pistacchio assolutamente pistacchio! ^___^
      Devo dire che sto facendo esperienza e il risultato quasi mi soddisfa (incredibile!)
      PS. Su quel sito ci sono finita per caso e – lo confesso – alle solite sono stata subito catturata dalle foto, ops… Poi però ho anche sbirciato le ricette (davvero!) e mi non sono sembrate male, fammi sapere! 😀

      Rispondi
  2. anna de besy

    me lo prometti???????????????????devi assolutamente provarli……ormai i macaron sono un avversario temibibile! sono sempre pronti a combattere….aiutoooooooooo…..a parte gli scherzi li proverai?vero?!? 😀

    Rispondi
    1. Sweetie Autore articolo

      Ecco, adesso come faccio a tirarmi indietro? ^___^
      Ok, con una certa calma che ho una lista di ricette “TO-DO” che non finisce più, ma proverò i macaron al caffè. Tu però passami la ricetta! 😀

      Rispondi
  3. anna de besy

    Per i dischi:
    150 g di zucchero a velo
    150 g di farina di mandorle
    2 x 80 g di albumi di uovo (2+2 albumi di due uova)
    150 g di zucchero semolato
    37,5 ml di acqua
    Per la ganache:
    120 g di burro
    60 g di zucchero a velo
    1 cucchiaio di caffè solubile
    1 cucchiaio di acqua calda

    Setacciate lo zucchero a velo, 2 volte. Setacciate la farina di mandorle, 2 volte. Unite lo zucchero e la farina, mischiate e setacciate ancora 2 volte. Aggiungere al mix di farine i primi albumi e mescolate bene. Colorate l’impasto, preferibilmente con un colorante in gel o in polvere.
    Mettete lo zucchero in un pentolino e aggiungete l’acqua. Lasciar sciogliere a fuoco basso (praticamente preparate la meringa all’italiana). Nel frattempo mettete i restanti albumi nell’impastatrice. Appena lo zucchero e l’acqua raggiungono i 110°, azionate al massimo il KitchenAid.
    Prendete lo sciroppo e versatelo a filo nell’impastatrice in modo che il liquido scorra sul bordo della ciotola.
    Unite l’uovo montato alla crema di farine e albume e mescolare con una spatola, fino a che la pasta farà il nastro.
    Inserite l’impasto in una sac à poche e spremete su un foglio di carta forno facendo dei dischi di 3 cm di diametro io ho provato a farlo di circa 5 cm. Lascite asciugare i macarons per un’oretta e poi infornate a 120°C per 20 minuti.

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  4. anna de besy

    scusa la farcia è questa:
    Lavorate tutti gli ingredienti per la farcia con uno sbattitore elettrico per 5 minuti fino a ottenere una massa soffice e chiara.Lavorate tutti gli ingredienti per la farcia con uno sbattitore elettrico per 5 minuti fino a ottenere una massa soffice e chiara.
    P.S. io li ho mangiati subito sono buoni lo stesso…non potevo resistere!

    Rispondi
  5. Silvia

    Ho trovato il sito per caso….e sono contenta di essermi scontrata con questi macaron ! Provero’ a farli io, invece di spendere piu’ di un pound per un Macaron da Lauderee. Anche io ho un Blog… ma per le “categorie” delle ricette, quale Plugin usi ?
    Keep in touch !!!

    Rispondi
    1. Sweetie Autore articolo

      Ciao Silvia! Scusa se ti rispondo solo ora, mi sono detta “controllo il plugin e le scrivo” e poi… mi sono persa via! Il plugin si chiama Category Icons, è disponibile per wordpress, non so se sia possibile usarlo anche su altre piattaforma (la loro home page dovrebbe essere questa http://www.category-icons.com/)
      Buona giornata!

      Rispondi
  6. Silvia

    Ciao, ti ringrazio per l’informazione. Dopo aver scaricato il plugin – compatibile con il mio blog – Sono stata quasi 2 ore a cercare di capire come funzionasse. Ma non riuscivo a capire quale codice usare, dove copiarli e incollarli, come associare le immagini delle icone che hai tu o simili…. Ma dove si prendono ?! Forse sono io impreparata. Ma davvero ho sbattuto la testa e magari e’ piu’ facile di quanto pensassi. Va be, in attesa di una tua risposta, vado a preparare i muffin del libro di cucina inglese che ho appena comprato !
    Keep in touch.

    Rispondi
    1. Sweetie Autore articolo

      Allora, ci provo a raccontarti come funziona da me.
      In wordpress nell’area di gestione dei plugin puoi configurare anche questo, associando ad ogni categoria un’immagine che avrai scelto e caricato precedentemente (il plugin non fornisce alcun immagine).
      Su wordpress puoi gestire delle gallery (raccolta) di immagini. Io ne ho creata una con tutte le immagini che uso per le icone e poi ho configurato il plugin per puntare a quella gallery. A quel punto quando devo configurare le categorie, mi viene proposto l’elenco delle immagini che sono in quella galleria e io le associo.
      La visualizzazione delle icone sulla barra di destra non viene gestita invece dal plugin, ma è del tutto simile alla visualizzazione e link delle altre immagini che vedi sopra e sotto alle categorie.
      Temo che non si capisca un piffero… fammi sapere se posso esserti d’aiuto con altre info! ^_____^

      Rispondi

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