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Focaccia alta e morbida

Mi ero messa in testa di fare una focaccia, di quelle alte, morbidissime e unte e mi sono imbattuta nella sua ricetta. Lei è una garanzia e il suo blog, Anice e Cannella è una vera fonte di ispirazione.
Alla fine è uscita la focaccia più soffice che il mio forno abbia mai visto, ho dovuto fare qualche piccola modifica agli ingredienti perchè non avevo in casa lo yogurt greco, la prossima volta replicherò con la versione originale che vi riporto pari-pari qui sotto.

INGREDIENTI
500 gr di farina 0
150 gr di yogurt greco (*)
250 gr di acqua
10 gr di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 noce di strutto
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
12 gr lievito di birra

Per l’emulsione:
3 cucchiai di olio
3 cucchiai di acqua
sale grosso o fior di sale

(*) io ero sprovvista di yogurt greco e ho usato dello yogurt naturale riducendo un pò l’acqua (230 gr anzichè 250 gr) visto che lo yogurt era più liquido.

Mettete la farina nella ciotola dell’impastatrice e versateci pian piano l’acqua dove avrete fatto sciogliere il lievito con lo zucchero. Impastate un poco e poi aggiungete lo yogurt. Quando l’impasto è liscio versate il sale, impastate bene per almeno 15/20 minuti fino a che l’impasto non risulterà bello elastico. A questo punto unite l’olio e lo strutto e lavorate fino a completo assorbimento.
L’impasto dovrà risultare molto morbido ma non appiccicoso; è possibile anche fare tutto a mano.
Mettete l’impasto in una grossa ciotola, copritelo con la pellicola e fate lievitare in forno spento con la lampadina accesa per 1 ora e 45 minuti circa.
Terminata la lievitazione, oliate bene una teglia di circa 36×26 cm e stendeteci immediatamente l’impasto lievitato senza lavorarlo di nuovo. Preparate l’emulsione miscelando bene l’acqua, l’olio e il sale, poi versatela poco a poco sulla focaccia facendo dei grossi buchi nell’impasto. Attendete che lieviti ancora circa 30 minuti e infornate a 200° fino a che la focaccia avrà preso un bel color dorato.

 

18/02/2012 – Aggiornamento importante! Dovete sapere che metà focaccia era finita in freezer. L’ho provata a distanza di una settimana ed era ancora da urlo! Io l’ho congelata una volta raffreddata e poi l’ho scongelata a temperatura ambiente. Slurp! ^____^

 

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Danubio, I love you! ^___^

Quando una ricetta entra nella wish list culinaria (cit. Giulietta ^___^), basta poco per farla diventare un must. In un attimo si becca l’etichetta “non-posso-non-farla-devo-mettere-le-mani-in-pasta” ed eccola già nel forno.
Da un brunch con amici e dal post (ammiccante assai!) di un’amica che trovate qui è nato il mio primo Danubio, una ricetta che puntavo da un pò e che a mio avviso è uno di quei piatti che sa di casa, di amici e di buono.

Il Danubio è una torta salata lievitata di origine napoletana, formata da tanti panini ripieni messi tutti vicini-vicini in una teglia rotonda. Con la lievitazione e la cottura i panini formano un’unica torta e ognuno puó servirsi staccandosi il suo panino gustoso e morbidissimo. Ogni panino puó essere farcito con quello che più vi piace, la tradizione vorrebbe un ripieno di provola (o di provatura, il formaggio fresco fatto con latte di bufala) e salame o ricotta e salsiccia.
In rete ho trovato molte ricette diverse, alla fine ho deciso di cimentarmi con una versione che prevede una lievitazione lenta, tutto a favore della morbidezza e del gusto.
Dovete organizzarvi per tempo, ma secondo me ne vale la pena! ^____^
Me tapina, non ho fatto foto nel corso della preparazione. Troppo stretta con i tempi ho dovuto rinunciare agli scatti di rito. Mi rassegno, toccherà rifarla, nel frattempo però potete guardare la ricetta originale che trovate qui e che è ricca di foto passo-passo davvero utilissime.
INGREDIENTI
700 gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00 – io ho fatto così)
200 gr acqua
4 uova + 1 tuorlo
70 gr strutto
60 gr zucchero
15 gr burro
14 gr sale
10 gr lievito fresco
10 gr olio evo
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia

Prepariamo un preimpasto con l’acqua tiepida, 200 gr di farina, il cucchiaino di miele ed il lievito. Lasciamo a riposo per circa 40 minuti.
Nella planetaria, utilizzando la foglia, aggiungiamo al preimpasto 120 gr di farina, un uovo e 15 gr di zucchero. Avviamo la macchina a bassa velocità. Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire. Montiamo il gancio e aumentiamo la velocità fino ad incordare. Qui la ricetta originale dice di coprire la ciotola e lasciare triplicare a 28°. Domanda: dove li trovo 28° nell’inverno milanese? Non avendo un forno che mantiene la luce accesa da spento (no comment) ho messo la ciotola nel forno e ho acceso due lumini ^____^ L’ho lasciata a lume di candela per un paio d’ore ed è stata cosa buona e giusta.
Trascorso questo tempo, riprendiamo l’impasto, riavviamo la macchina con il gancio e non appena l’impasto si sarà avvolto a questo, aggiungiamo un uovo, poi 1/3 dello zucchero rimasto ed uno spolvero di farina. Continuiamo così con tutte le uova, lasciando alla fine il tuorlo che va inserito insieme al sale. Come ultima cosa aggiungiamo il miele e quando questo è stato assorbito tutta la farina rimanente.
Ad impasto incordato aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e lasciamo lavorare fino a che si sarà assorbito, a quetso punto inseriamo l’olio a filo. Impastiamo a velocità sostenuta (qui la santa kitchen-aid ha dovuto sudare parecchio), fermando spesso la macchina e rigirando l’impasto nella ciotola. Continuiamo fino a che l’impasto non si presenterà semilucido e liscio.
Facciamo la prova del velo, vale a dire stacchiamo un pezzetto di pasta e stendiamolo fino a che non si riesce a vederne la trasparenza. Se si rompe prima di arrivare a questo punto vuol dire che l’impasto deve essere lavorato ancora. Superata la prova del velo, lasciamo riposare coperto per 15 minuti e poi diamo un giro di pieghe di tipo 1.
Questo tipo di pieghe prevede di stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata, appiattirlo leggermente, prendere un lato e sovrapporlo per 2/3. Si completa il giro prendendo la parte rimasta scoperta e sovrapponendola così da “chiudere” il panetto. Per una seconda piegatura, lo si gira di 90°, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.
Dopo le pieghe trasferiamo in un contenitore sigillato e lasciamo in frigo fino al giorno seguente.
La mattina riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione (io ho aspettato circa 1h e comunque è lievitato un pò anche in frigo): appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe.
Copriamo a campana e dopo 20 minuti cominciamo a formare i panini dividendo l’impasto in porzioni da 30 gr. Appiattiamole come fossero un disco e mettiamo al centro la farcitura. Io ho usato salame e scamorza. Richiudiamo i dischi sigillandoli sul fondo e disponiamo i panini in uno stampo imburrato, distanziati tra loro.
Copriamo con la pellicola e lasciamo raddoppiare a 28°, alla fine tra i panini non dovrà più esserci spazio. Anche per quest’ultima fase di lievitazione ho adottato la tecnica “a lume di candela”, ci è voluto poco più di 1h 1/2. Spennelliamo con albume ed inforniamo a 170° per 35/40 minuti.

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