Lo confesso: durante il week-end ho vivisezionato un macaron.
E non è stata un’idea nata lì per lì, su due piedi: è stata un’azione premeditata e studiata a tavolino. D’altra parte, a chi non verrebbe in mente di vivisezionare un macaron per studiarne composizione, assemblaggio e struttura?
Ecco, questa mi sembrava la giusta premessa per introdurre il mio secondo esperimento di produzione dei macaron. Perchè alla fine, lasciatemelo dire, il primo macaron non si scorda mai e fa da apripista a una serie di domande che non possono restare lì, senza una risposta: “Meglio una ganache al cioccolato o una crema al pistacchio? Limone o caffè? E se provassi con la liquirizia?” Ed è così che si entra in una specie di girone dantesco che segna l’inizio della fine. Ma veniamo a questo secondo giro tutto al sapore di cioccolato. Il primo esperimento lo trovate qui, insieme all’ABC del macaronese e a tutte le spiegazioni precise-precise su meringa italiana, meringa francese, e bla bla bla. Di seguito invece, ingredienti e ricetta per i macaron al cioccolato ^___^

INGREDIENTI (per 40 macaron da 3 cm di diametro)
Per i gusci
180 gr di mandorle in polvere
200 gr di zucchero a velo
2 x 80 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao
7,5 cl di acqua
colorante marrone (facoltativo)

Per la ganache al cioccolato
220/250 gr di cioccolato fondente 55-70%
20 cl di panna liquida
50 gr di burro
10/20 gr di zucchero (dipende dal cioccolato utilizzato)

Preparazione dei gusci
Mischiate e setacciate con cura la farina di mandorle e lo zucchero a velo (TPT) insieme al cacao e mettete da parte.
In una casseruola portate a bollore l’acqua e lo zucchero semolato. Senza mescolare, controllate la temperatura dello sciroppo che non deve superare i 115 gradi.
Nel frattempo montate lentamente 80 gr di albumi; aumentate la velocità dello sbattitore quando la temperatura dello sciroppo supera i 105 gradi. Interrompete la cottura dello sciroppo quando arriva a 115 gradi, quindi versatelo a filo sugli albumi e continuate a sbattere la meringa per 10 minuti circa. Mescolate il TPT e gli 80 gr di albumi non sbattuti fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungete un pò di colorante marrone se volete ottenere una colorazione più accentuata.
Usando una spatola morbida, incorporate un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla, poi aggiungete il resto della meringa eseguendo il macaronage. Riempite una sac a poche con bocchetta di 8 mm e realizzate delle sfere della dimensione di una noce, regolari e ben distanziate (usate una teglia rivestita da carta forno). Picchiettate il fondo della placca e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage (il tempo di croutage o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci che diventerà croccante in fase di cottura)
Preriscaldate il forno a 150 gradi e infornate per 14 minuti (per me 15/16 minuti). All’uscita dal forno appoggiate delicatamente la carta da forno su un piano di lavoro umidificato, in questo modo i gusci si staccherrano più facilmente. Lasciate raffreddare.

Preparazione della ganache al cioccolato
Spezzettate il cioccolato dentro una ciotola. In una casseruola, scaldate a fuoco medio la panna liquida e lo zucchero. Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate lentamente per sciogliere bene il composto. Per ultimo incorporate il burro tagliato a pezzettini. Mescolate per lisciare la ganache. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete da parte in frigorifero per almeno 1 ora, meglio ancora se la preparate il giorno prima.

Montaggio dei macaron
Usando una tasca con bocchetta di 8 mm, guarnite la metà dei gusci con ganache al cioccolato, poi assemblate i macaron con i gusci restanti. Tenete in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.

P.S. Molte delle informazioni che ho riportato sono tratte dal volume “Macaron – Ingredienti, tecniche, ricette” di Josè Marechal, edito da Bibliotheca Culinaria. Lo stra-consiglio a chiunque voglia una guida semplice, ma davvero curatissima sulla preparazione dei macaron.